Javiera Bravo, de NotCo: «La industria alimentaria está en deuda con la innovación»

"Estamos tratando de revolucionar la industria de la alimentación y que cada vez más personas se cambien a una dieta sin elementos animales", explica la jefa de Innovación de NotCo.

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Las3Claves.com. NotCo, la empresa creadora de NotMayo, NotMilk, NotIcecream y NotBurger, las no comidas hechas sobre la base de plantas que buscan imitar a la perfección la versión animal, vive auspiciosos días con un exigente desafío al frente, «revolucionar la industria de la alimentación y que cada vez más personas se cambien a una dieta sin elementos animales», explica Javiera Bravo, jefa de Innovación de la compañía a Las3Claves.

La magia la realiza el chef Giuseppe, un algoritmo de Inteligencia Artificial (IA) que analiza la estructura molecular de los alimentos y sugiere ingredientes alternativos que podrían usarse para imitar el sabor y la textura del original.

«(Giuseppe) Te abre un poco la conciencia en la búsqueda de ingredientes. Si no existiera este algoritmo que los busca, podríamos llegar a generar un producto igual en diez años. Lo que nos permite Giuseppe es disminuir esa velocidad, al traer estos ingredientes que de repente jamás hubieses imaginado», sentencia Bravo.

-¿Cuál es el rol de la IA en NotCo?
-NotCo es una FoodTech, una empresa de alimentos basada en tecnología, principalmente en Giuseppe, que es un algoritmo, un sistema computacional que analiza la estructura molecular de una leche, por ejemplo, y busca en el mundo de las plantas qué productos combinados logran esa misma estructura molecular que nos permita que los productos tengan esa misma funcionalidad, el sabor, la textura, etc.

Entonces, se hacen varias iteraciones. Giuseppe nos entrega distintas recetas, y esas se van trabajando con los chef, con el equipo de I+D, para que nos permitan lograr un producto que vaya a ese target de funcionalidad y atributos que definimos previamente».

-Entonces, ¿tienen una gran cocina donde se van preparando estas recetas? ¿Alguien tiene que estar comiendo todo lo que hacen?
-Tenemos chef que van testeando los productos. Cuando estábamos en (modalidad) presencial nosotros podíamos probar algunos, era súper interesante. Ahora, a algunos se los envían a casa, y ahí hacen el testeo. Yo, como estoy acá (en la ciudad de La Serena, en Chile) me pierdo algunas de esas pruebas.

Hay mucha iteración con Giuseppe y después con los consumidores, a través de grupos pequeños que estamos sumando al proceso de innovación.

-¿Cómo han enfrentado la pandemia?
-Ha sido un desafío tremendo, pero algo tenemos que hizo que fuera más fácil, la adaptación. Obviamente tuvo efectos en nuestro plan de expansión. Teníamos la ambición de llegar a muchos países y desarrollar más rápido muchos productos de los que se pudo por la pandemia. Tuvimos que parar un poco y decir «qué es lo importante hoy, hacia dónde vamos a movernos durante este año»; volver a priorizar.

Cocinar en casa

-¿Sigue vigente la expansión a EE.UU.?
-Ese plan está andando, tenemos a algunas personas trabajando allá, aunque no puedo contar mucho todavía. Estamos trabajando duro, ha sido un proceso largo. Pero hay un equipo trabajando muy fuerte para pronto estar en ese mercado con un producto desde Chile, que es lo que nos tiene que hacer sentir muy orgullosos.

-¿Cómo está funcionando la producción?
-Todo el equipo de producción y manufactura está en terreno con las precauciones y el cuidado posible; el resto estamos todos en home office y en distintos lados. Algunos quedaron instalados en otros países, entonces, hemos tenido que adaptarnos, pero ya veníamos trabajando eso en nuestra cultura, así que no fue tan difícil adaptarnos. Creo que ha sido súper positivo para nosotros.

-¿La producción se hace en Chile o en distintos países?
-Nuestro modelo de negocio es escalable, por lo tanto, trabajamos con empresas terceras. Eso hace que nos dé más velocidad tener la operación en distintos mercados y un impacto más rápido. Tenemos producción local en Chile, Argentina y Brasil.

-¿Cómo han visto que ha cambiado el mercado por la pandemia?
-El mercado, acá en Chile, se mueve en supermercados y en el canal tradicional (tiendas de barrio), aunque también manejamos aliados en restaurantes, food service, e-commerce, etc. Y la pandemia nos afectó principalmente esa estructura de canales. El consumo, que era más fuera del hogar, se vino al hogar y la gente empezó a cocinar en casa, a preparar platos ahí, aumentó el delivery. Entonces, cambiar un poco esas estrategias fue lo que nos cambió el camino.

También la pandemia hizo que todo lo que está ligado a la preocupación por la salud nos preocupara un poco más. ¿Cómo nos estamos alimentando, cómo afecta eso al planeta? Nosotros, que veníamos trabajando sobre eso, reforzamos ese propósito de la compañía.

-¿Han pensado hacer venta directa?
-Hemos pensado todo. Con esto de la COVID-19 han salido ideas como levantar e-commerce propio. Tenemos que ir mirando cómo evoluciona esto para ver dónde vamos a poner nuestros esfuerzos; si tiene sentido o no un canal específico para nosotros o si mejor ponemos la fuerza en distintos canales ya existentes. Estamos continuamente trabajando en esa evaluación, para tener un 2021 ajustado a la realidad.

Burgerorgullo

-¿Cómo ha sido recibida la NotBurger?
-A mí me produce mucho orgullo, es un producto espectacular. Hemos logrado imitar perfecto la textura, el sabor, la funcionalidad; la puedes hacer a la parrilla, en la sartén, al horno, y además tiene tremendo impacto en el medio ambiente. Permite 87% menos de emisiones de CO2, tiene 89% menos de consumo de agua que una hamburguesa tradicional. Cuando logras hacer un producto así, que además es exquisito y que genera un impacto tremendo en el medio ambiente, es para sentirse orgulloso.

Obviamente, seguimos escuchando a los consumidores para ir haciendo mejoras en el sabor, que es lo más importante, pero creo que hemos logrado un hitazo que en términos nutricionales es infinitamente superior que la hamburguesa (común).

-En general, ¿cómo ves la industria alimentaria?
-La industria como que se quedó estancada. Hay pequeños productores que sacan productos innovadores, pero cuesta escalarlos, y ese también es el desafío. Nosotros hemos tenido la oportunidad de hacer un modelo de negocio escalable y de alto impacto, que además usa tecnología.

Me gustaría ver más emprendimientos y negocios que se puedan acelerar a esa misma velocidad. Estamos al debe con la innovación en los alimentos, pero tengo toda la fe de que esto va a seguir cambiando, que la COVID-19 también nos va a ayudar a mirar las cosas de otra manera. Como toda crisis, esta es una oportunidad, y todas las empresas, incluso las grandes, ahora están sacando productos basados en plantas.

-¿Cómo ven el factor precio? Estos productos son más caros y muchas personas consumen lo que está más al alcance del bolsillo.
-Tenemos un desafío tremendo hacia adelante; lo tenemos súper en mente (…) A medida que logremos masificar estos productos, vamos a obtener costos más bajos en la cadena de producción que nos permitan llegar a precios de venta mucho más asequibles.

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